Профессия повар

История и эволюция профессии

Повар – древнейшая профессия, которая прошла свой путь развития вместе с цивилизацией. Первые блюда – это, конечно, не кулинарные шедевры, а обычные куски мяса или рыбы, обожженные на костре. Зачастую они были полусырыми. Если мы обратимся к истории и вспомним, что люди начали использовать огонь в эпоху среднего палеолита, то именно с этого времени можно говорить о развитии профессии. Хотя это еще не были повара в том смысле, в котором мы понимаем сейчас.

А вот упоминания о профессионалах, зарабатывающих приготовлением пищи, появляются на острове Крит, в 2600 году до нашей эры. Мастера кулинарного дела готовили для солдат, несущих службу у царя. Продукты для их стола тщательно отбирались. Можно предположить, что подобные люди, занимающиеся приготовлением пищи для знатных семей, были и в Египте, и в Финикии, и в Шумере.

Поварское искусство по мере своего развития знало и громкие взлеты и не менее значимые падения. Были периоды, в которые из приема пищи делали самый настоящий культ, а еду считали лучшим из земных удовольствий, в другое же время к ней относились с презрением, пресекая даже разговоры о продуктах или блюдах. Подобное двоякое отношение можно заметить в древней Греции. В Спарте к еде относились очень спокойно, в военных походах солдаты легко обходились простой пищей, не требующих в своем приготовлении тонкостей и долгих временных затрат.

А вот в Афинах отношение к еде было полностью противоположным. На какие только изощрения не шли греки, чтобы приготовить праздничное блюдо.

Мировая кулинария, проходя свое постепенное развитие, создала огромное количество самых разнообразных блюд. Кулинары же всегда были в чести, ведь именно от них зависел престиж знатных людей.

Поварскому искусству даже начали обучать, первые школы были организованы около 400 года нашей эры при императорах Августе и Тиберии.

Опыт приготовления пищи передавался от поколения к поколению. Записи некоторых кулинарных рецептов можно найти в древних памятниках Египта, Китая, Вавилона.

Что касается нашей страны, то поварским делом изначально занималась самая старшая женщина в княжеской семье. Первые же упоминания о профессиональных поварах можно найти в летописях, датированных Х веком. Русские повара продолжали народные традиции и оттачивали свое мастерство в приготовлении таких блюд, как щи, кисель, кулебяка, квас, расстегай. Однако большое влияние на них оказала греко-византийская кухня, а также восточные соседи: Китай, Индия и Персия.

Как наука кулинария возникла в нашей стране лишь в конце восемнадцатого столетия. А первая кулинарная книга под незамысловатым названием «Поварские записки» была составлена в 1779 году.

У кулинаров есть и свой профессиональный праздник. Отмечается он 20 октября. Утвержден был в 2004 году.

Описание и специфика профессии

Поваром называют специалиста по приготовлению пищи. Люди этой профессии считаются настоящими волшебниками, потому что могут из самого простого набора продуктов приготовить блюдо, претендующее на статус кулинарного шедевра.

Повар – популярная и востребованная профессия, причем не только в нашей стране, но и во всем мире. Конечно, приготовить сможет каждый, но кулинар проводит над продуктами настоящее колдовство. Рецепт для него – это не простое соотношение необходимых пропорций. Повар обладает знаниями физиологии, представлениями в области химии, а также чувством меры и вкуса. Все это в совокупности позволяет ему создать кулинарный шедевр.

Итак, говоря о специфике этой профессии, следует отметить, что повар руководствуется давно известными рецептами, но все же может использовать и творческий подход, изменяя их по своему усмотрению, доверяя врожденному чутью.

Искусный повар – не просто человек, приготовивший пищу. Это профессионал своего дела, старающийся передать людям особое настроение, которое создается за счет вкусовых сочетаний, а также красивого оформления. Только талантливый человек, относящийся к приготовлению пищи с большим вдохновением, может называться профессиональным поваром.

Если обозначать работу кулинара детально, то можно отметить следующие этапы:

- сбор всех необходимых для приготовления продуктов;
- определение рецептуры блюда;
- подготовка оборудования, необходимого для приготовления;
- безопасная его эксплуатация;
- реализация продукции;
- ее хранение в соответствии с определенными законодательством санитарно-гигиеническими нормами.

Основные направления профессии

В профессии повара можно выделить следующие основные направления:

- Шеф-повар. Не случайно данное направление мы отмечаем первым: это высшее звено кулинарного искусства. Его особенностью является сочетание обязанностей как непосредственно повара, так и администратора. А именно: составление заявок на необходимые продукты, обеспечение их доставки со склада, контроль поступления продуктов, их ассортимента, условий и сроков хранения.

Помимо всего вышеназванного, шеф-повар изучает спрос покупателей и составляет меню на каждый день. В перечень его обязанностей входят и такие:

- контроль над технологией приготовления;
- соблюдение всеми участниками процесса приготовления санитарных норм и элементарных гигиенических требований;
- ведение отчетности предприятия.

Шеф-повар работает над созданием новых блюд, улучшая известные и проверенные рецепты. Поэтому в данной должности может состоять только креативный человек, имеющий свое оригинальное видение профессии.

- Повар-кондитер. Его специализация – сладости. Приготовление кондитерского изделия – целая «наука», в тонкости которой входят не только вкусовые качества изделия, но и его внешний вид. Кондитер должен обладать фантазией, чтобы украшать свои сладкие творения.

- Повар-технолог. Этот специалист занимается непосредственно процессом приготовления. В его обязанности входят следующие действия:

- определение качества сырья;
- расчет необходимого количества продуктов;
- калорийность имеющегося рациона;
- разработка новых блюд;
- составление технологических карт;
- инструктаж поваров;
- ведение документации.

- Повар-кулинар. Набор его обязанностей достаточно обширен:

- измельчение;
- процеживание;
- изготовление начинки для изделий;
- приготовление фарша;
- замешивание;
- контроль за температурным режимом и степенью готовности блюда;
- художественное оформление;
- разделение на порции.

Если говорить в общем, специалист этого направления выполняет все составные этапы процесса приготовления.

Основные функциональные обязанности повара

Что касается должностных обязанностей повара, то их список достаточно широк:

- мойка продуктов, обработка их кипятком или паром;
- смешивание;
- варка на пару;
- запекание;
- жарка.

В общем, это все можно обозначить одним словосочетанием – приготовление пищи. Причем, в число которой входят:

- горячие блюда;
- супы;
- бульоны;
- холодные закуски;
- салаты;
- соусы;
- десерты.

Помимо этого, в обязанности повара входят и такие, которые характеризуются, как общие:

- следование правилам внутреннего распорядка;
- соблюдение правил техники безопасности;
- выполнение распоряжений работников, в чьем подчинении он находится;
- уборка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;
- оформление установленной документации.

Какими качествами должен обладать повар?

Развиваться в профессии может не каждый ее представитель. Чтобы быть успешным в профессии повара, нужно обладать такими качествами, как:

- развитые вкусовые ощущения, в частности обоняние, вкусовая память;
- хорошая координация, способность выполнять множество мелких движений;
- чувство меры, развитый глазомер;
- гибкий ум;
- готовность работать на пределе своих возможностей, выполнять множество задач одновременно;
- энергичность;
- четкое следование инструкции;
- и в то же время креативность, оригинальный подход;
- творческое начало, фантазия;
- умение работать в команде;
- организованность, пунктуальность;
- ответственность.

Плюсы и минусы профессии

Профессия повара, как и любая другая, имеет отрицательные и положительные стороны. Отметим для начала плюсы:

- умение готовить пригодится всегда и везде, не только на работе;
- востребованность профессии, повара нужны в любом заведении общественного питания, они никогда не останутся без дела;
- свобода творческого полета, экспериментирование;
- возможность открытия собственного общепита;
- нет возрастных ограничений, повар востребован в любом возрасте, даже в преклонном;
- гибкий график работы.

Но есть и минусы. Их также необходимо обозначить:

- огромные энергетические затраты, повар не сидит на месте, он постоянно на ногах;
- лишний вес, его появление очень даже возможно;
- опасные условия труда, в которые входят острые ножи и другие инструменты, горячие плиты;
- неудобный график, начало работы задолго до того, как будет открыто заведение, окончание же уже после его закрытия, ведь рабочее место еще нужно привести в порядок;
- тревожность по разным поводам, начиная от качества приготовленного блюда и желания угодить клиенту и заканчивая санитарной проверкой.

Где учиться на повара?

Среднее и специальное образование

Чтобы достичь профессионализма в кулинарном искусстве, лучше всего начать обучение с 9 класса, то есть, поступив в колледж. Будущему специалисту необходимы, прежде всего, практические навыки.

Срок обучения в среднем профессиональном заведении составляет 3 года и 10 месяцев. За это время можно приобрести крепкие знания, а именно:

- овладеть технологическим оборудованием;
- научиться определять степень свежести продуктов;
- готовить блюда, сохраняя полезные свойства входящих в них ингредиентов;
- определять характерные отличительные черты разных кухонь, уметь готовить различные блюда (азиатские, европейские, русские);
- отмерять на глаз с максимальной точностью необходимое количество продуктов;
- соблюдать санитарные нормы.

Обозначим несколько колледжей, окончив которые можно получить профессию повара:

- Колледж пищевых технологий г. Санкт-Петербурга;
- Первый Московский образовательный комплекс;
- Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли;
- Ярославский колледж индустрии питания;
- Омский колледж торговли, экономики и сервиса;
- Тюменский колледж производственных и социальных технологий;
- Краснодарский торгово-экономический колледж.

Как видим, учебных заведений много, и получить такое образование не составит труда, было бы желание.

Высшее образование. ТОП-10 ВУЗов РФ, которые готовят поваров

А вот шеф-поваром не стать, если не иметь высшего образования. Получить его можно, поступив учиться дальше после колледжа или же отправившись туда сразу после школы.

Какие же ВУЗы готовят поваров? Составим рейтинг 10 популярных:

1. Московский государственный университет пищевых производств. Это ведущий ВУЗ нашей страны. Данное учреждение предлагает широкий выбор образовательных программ: от технолога пищевой промышленности до дизайнера упаковок.

2. Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского. Данное учебное заведение готовит специалистов легкой и пищевой промышленности. Отличительной особенностью данного ВУЗа является большое число бюджетных мест и высокая оплата внебюджетных.

3. Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева. Названное учебное заведение имеет хорошую техническую базу, студенты практикуются на современном оборудовании.

4. Российская международная академия туризма входит в тройку лучших пищевых ВУЗов столицы. Студенты проходят практику в лучших ресторанах Москвы. Для поступления необходимы такие предметы, как русский язык, математика и химия.

5. Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина. Данный ВУЗ имеет отношение к профессии повара тем, что предлагает своим студентам специальность «Продукты питания животного происхождения». МГАВМиБ имеет важную отличительную особенность – возможность инклюзивного образования.

6. Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики. Этот ВУЗ предлагает обучение в Высшей школе кулинарного мастерства для тех, кому не нужен диплом государственного образца.

7. Пензенский государственный технический университет. В данном учебном заведении открыта специальность «продукты питания из растительного сырья».

8. Кемеровский государственный университет. Главными специалистами, выходящими из стен этого учебного заведения, становятся инженеры пище5вой промышленности и технологи пищевого производства.

9. Дальневосточный федеральный университет. Данный ВУЗ является представителем редкой программы «пищевые биотехнологии».

10. Уральский государственный экономический университет. Данный ВУЗ предлагает студентам такие же пищевые и биотехнические направления, как представленный выше, на 9 позиции. Особенность университета – ускоренные заочные программы.

Карьерные возможности, востребованность и перспективы профессии

Питание – основной процесс жизнедеятельности человеческого организма, поэтому профессия повара будет востребована всегда. Практически во всех заведениях, даже самых маленьких, есть столовые, в которых работают специалисты по приготовлению блюд. В настоящее же время открывается все большее количество развлекательных центров, а популярность пиццерий, фастфудов и маленьких ресторанчиов ежедневно растет. в каждом из обозначенных заведений работает как минимум два повара, а скорее больше.

В профессии повара возможен и карьерный рост.

От повара, готовящего пищу в баре или кафе, можно перейти работать на завод пищевой промышленности или в кондитерскую фабрику. Есть и еще один вариант карьерного подъема – служба личным поваром в обеспеченной семье. Вершиной же является открытие собственного бизнеса.

А вот зарплата повара зависит от нескольких обязательных условий:

- регион проживания;
- размер учреждения и его специфика;
- круг обязанностей, должностной функционал.

Обнадеживает и тот факт, что рестораны не устают искать гениальных профессионалов своего дела, опытных, креативных, с богатой фантазией.